1、一、什么是香料？香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，或有利于消化。

2、概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等，它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。

3、香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。

(资料图)

4、二、香辛料的种类有哪些？以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。

5、2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

6、3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。

7、4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。

8、国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。

9、三、火锅底料炒制时为什么要施放香料？首先，是呈香、增香和抑臭的需要。

10、重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。

11、因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

12、其次，是防腐、灭菌、留香的需要。

13、火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。

14、为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。

15、第三，饮食保健的需要。

16、食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。

17、根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。

18、四、为什么要在兑锅时添加香料？首先，是增香的需要。

19、我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。

20、但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。

21、其次，是调味的需要。

22、调味是火锅制作的精髓所在。

23、前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。

24、它体现出来的是厚重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。

25、而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是“浓而不腻，淡而不薄”。

26、“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。

27、所谓“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。

28、中餐讲究是“百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。

29、比如，豆蔻、孜然对牛羊肉的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。

30、从而达到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。

31、五、火锅常用的香辛料有哪些？火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑锅之用，作用是赋香、增香。

32、这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。

33、香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。

34、火锅常用的香辛料主要有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。

35、常用香料简介：01甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。

36、甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

37、在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。

38、不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

39、02丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

40、在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

41、03八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。

42、其特点是闻之芳香，尝之微甜。

43、其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。

44、在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。

45、由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

46、04小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

47、全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。

48、其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。

49、作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。

50、在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。

51、在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

52、05草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。

53、其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

54、烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。

55、草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

56、06砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。

57、有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

58、用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

59、07三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。

60、杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。

61、药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。

62、在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。

63、广东人把沙姜用于制作盐鸡。

64、近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。

65、这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

66、08灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。

67、因为市场所售皆为干品，故不好辨认。

68、经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。

69、属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。

70、在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。

71、市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。

72、在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

73、09排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

74、前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。

75、具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

76、在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

77、有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

78、10白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

79、口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。

80、在麻辣火锅中加入3～5克即可。

81、因其香味佳，故用量少。

82、11肉豆蔻别名玉果。

83、近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。

84、此物不可多用，2－3个即可。

85、12桂皮又称肉桂。

86、性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。

87、主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

88、油性大，香味浓烈。

89、尝之味辛辣、回味略甜。

90、在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

91、肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。

92、中医认为，肉桂辛热，本草有“小毒”之记载，用量不宜过大。

93、冠“豆蔻”之名的调味料有3种。

94、豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。

95、豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。

96、在烹饪中可与豆蔻同用或代用。

97、香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。

98、其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。

99、火锅香料一定要配齐，只要配齐了就不怕它炒不香，植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。

100、香料运用的经验：1勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。

101、2对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。

102、还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。

103、3如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。

104、这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。

105、在香料使用中一定要灵活增减。

106、假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。

107、4在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。

108、这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。

109、5烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。

110、从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。

111、四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。

112、但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。

113、又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料药多了，则会耗气，其体更虚。

114、故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。

115、自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。

116、所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识。

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