由于馒头和小笼包的种类繁多，各地人的口味不同，不可能像对面包的评价一样对馒头和小笼包给出一个统一的标准，但可以根据各地产品的相似性和感官评价给出一个馒头和小笼包的基本标准，很多人会问了馒头国家标准这么严格？

虽然不是通用或强制性标准，但如果你的产品想通过一些国家认证，还是要遵循这些标准。那么馒头国家的标准是什么呢？以下评价标准为国家标准GB/T  17320-1998提取的馒头感官评价和口感方法：

我们以140克圆馒头为例，详细说明这个标准。

标准1、馒头高度的确定

用卡尺测量馒头底部和顶部的高度，从不同的侧面测量同一个样品两次。差值小于等于0.2厘米时取平均值，大于0.2厘米时重新测量。

高于或等于7cm最好；中等在5-7厘米之间；不足5cm为次品。

标准2、外观评价

观察馒头的表面颜色、表面结构和形状，用刀切开馒头，观察内部孔隙结构的细密均匀程度，判断底部是否有死热点。什么都是需要标准的，香港穷人标准都有更何况日常吃的馒头了。

表面颜色：白色或乳白色最好；淡黄色或黄色为中等；深灰色是次等的。

表面结构：光洁度最好；皱纹、塌陷、气泡、凹坑或热点都是次品。

外观造型：对称、立姿、球形感最好；平面度或不对称性有缺陷。

标准3、口味评价

将半个馒头放入沸水锅中蒸熟，取出稍凉，用食指按压判断其弹性，掰一小块，观察是否容易掉渣，放入口中，仔细咀嚼3-7秒，感觉是否有嚼劲，是否有粘性，是否坚硬，咀嚼一会儿，是否能完全融化，气味如何，逐项判断。

内部结构：细而均匀的毛孔最好；气孔过细或表皮与边缘略有分离，中等；毛孔粗大，结构粗糙低劣。

弹性方面：能快速反弹恢复，最好压缩一半以上；弱反弹或无反弹为中等；硬压是次品。

韧性：咀嚼性最好；咀嚼软而掉渣或咀嚼干而硬。

粘性：清爽不粘牙最好；微粘或粘的牙齿有缺陷。

气味：最好有麦香，无异味；味道平平到中等；如果有异味，那就是劣质。

特别要注意的是，馒头一定要趁热吃。馒头冷却后硬度增加，很难品尝。

馒头国家标准这个评价标准虽然是国家标准，但不是一成不变的，需要根据馒头制作工艺的不同进行修改。比如在馒头制作过程中加碱，就需要在评价标准中加入关于馒头碱味的评价指标。此外，这种评价方法侧重于视觉和味觉的评价，而风味的评价权重较低，不适合所有生产者。但是，国家标准就是国家标准。如果你需要相关的国家机构来认证你的产品，你应该仔细研究它们，并尽量遵守它们。

关键词： 馒头 国家标准