4月15日，由北京烹饪协会主办的“北京中小餐饮商户恳谈会”在京举行。会上，北京市商务局、中国饭店协会、北京烹饪协会、美团外卖业务相关负责人与十余位商户代表面对面，共同探讨疫情之下餐饮业的经营难点与突围之道。

（图为北京中小餐饮商户恳谈会现场）

餐饮商户热议突围之道 数字化运营降本提效

2020年以来，疫情对餐饮等服务业带来较大冲击，餐饮商户面临客流下降、食材上涨压力，加之人工成本和房租持续高位，外卖成为不少餐饮商户弥补营业损失的重要渠道。进入2022年，疫情仍在反复，不少中小餐饮商户短期内现金流承压。

村西头海鲜烧烤家常菜是徐光辉在望京区域经营的一家海鲜烧烤和东北菜，一开始堂食生意火爆，2019年疫情发生之后堂食营业额逐步下滑，他便开始用外卖弥补现金流。他在现场介绍，今年疫情反复，又遇上房东涨房租，让他这个老餐饮人倍感压力，现在他正努力想办法提高外卖单量。位于五道口地铁旁的景园湖南小馆地处高校区，七成客流是周边大学生，然而疫情影响了学生返校，堂食客流受到很大冲击。餐馆老板刘艳伟在会上表示，希望获得平台的数字化支持做好外卖生意，如通过美团的外卖管家服务，来扩大线上单量。

也有一些商户通过数字化运营找到了新的增量生意。四有青年是一家专注于米粉的新餐饮企业，早在创业之初，创始人赵刚就坚定了“外卖堂食两手抓”的发展理念。今年的疫情对线下门店客流影响很大，但四有青年旗下的“花小小”新疆炒米粉却逆势上扬，目前在全国范围已经拥有超过350家门店。赵刚说，被动等待不如积极自救，他们引入和开发了多款数字化工具，同时不断提升外卖的口味还原度，借助外卖平台的履约配送网络，实现了降本提效。

（图为四有青年创始人赵刚）

政企发力为中小餐饮商户纾困 美团外卖首批返佣超3000万

针对现场餐饮商户提出的困难，北京市商务局生活服务业处二级调研员王会俊给予了积极回应。王会俊介绍了北京市助力餐饮业纾困的政策方向，同时肯定了美团外卖在疫情期间的担当，并鼓励全市9万家餐饮企业和个体商户继续共克时艰，迎接北京餐饮业的春天。

中国饭店协会副会长金勇则表示，疫情之下餐饮生态需要商户和平台共同来建设维护。政策精准纾困、企业主动作为、商家自主突破，将进一步来释放餐饮行业在扩大消费、推动供给侧改革等方面的潜力。金勇认为，未来餐饮需求仍然强劲，商户与平台都需坚定信心。

北京烹饪协会常务副会长刘玉驰代表主办方在会上发言。他表示，为促进外卖平台与商户之间充分互动，及时听取中小商户的诉求，北烹协召开今年北京第一场中小餐饮商户恳谈会，目的是让外卖平台倾听商户意见，及时解决商户面临的紧要问题，双方共同建设餐饮行业生态。

为了与全国中小商户共度难关，今年以来外卖平台推出一系列切实举措。今年3月1日，在相关政府部门的指导下，美团发布了六项帮扶举措，坚持当下纾困与长期发展“两手抓”帮扶原则，既帮商户节流降本，更要助商户开源增效。美团外卖业务总经理薛冰介绍，目前美团外卖正在推动帮扶举措落地，首批已为受疫情影响及经营困难的中小商户返还佣金超3000万元。“减负”只是基础，获得订单、营收增长是商户更迫切的需求。截至今年4月初，美团外卖已为超过1万中小商户提供免费“外卖管家服务”名额，为商户提供店铺装修、经营诊断、餐品设计、活动策划、推广营销、运营优化六项线上运营服务，提升商户的线上经营能力。此外，美团外卖相继在广州、深圳、北京等地举办商户恳谈会，预计今年将举办超过100场商户恳谈会，将通过全面了解商户意见和诉求，提升服务能力，改善商家体验，携手社会各方共同帮助商户开拓生意。

（图为美团外卖业务总经理薛冰）

薛冰介绍，近日美团外卖已经正式启动了面向餐饮商户的“繁盛计划”，通过沟通、发展、服务、共建四大机制，与商户共建外卖生态。未来，美团外卖将通过商户恳谈会、拎包调研服务等形式，与商户达成更好的沟通；通过新商户扶持计划、中小商户特色模式、品质商户提升项目等方式，让不同类型的商户都能得到发展；通过商户评价体系、运营补贴规则调整等方法，提升商户经营效能；通过规则评议会、产品体验团等途径，让商户参与到规则制定中，改善商户运营体验。

关键词： 餐饮商户 外卖平台