发表在《美国临床营养学杂志》上的多国研究表明，适量食用未经加工的肉类是可以的，但应避免食用加工肉。PURE研究是首个探讨低、中、高收入国家未加工和加工肉摄入量与健康结果之间关系的多国研究。研究发现，食用未经加工的红肉和家禽与死亡率或主要心血管疾病事件均无关联。相反，较高的加工肉摄入量与较高的总死亡率和主要心血管疾病风险有关。

红肉是中链和长链饱和脂肪酸的主要来源，可能导致心血管疾病风险增加。为改善口味或延长保质期而加工的肉类也与心血管疾病风险增加有关。因此，饮食指南建议限制红肉和加工肉的食用量，因为有研究表明它们与心血管疾病的高风险有关。然而，这些研究主要来自北美和欧洲的人群，限制了它们在全球的适用性。

发表在《美国临床营养学杂志》(AJCN)上的《21个国家未加工和加工肉摄入量与死亡率和心血管疾病的关联》(PURE)前瞻性研究帮助纠正了一个重要的研究空白，让我们更好地了解肉类和肉制品消费对全球健康的影响。该研究的第一作者Romaina Iqbal博士指出："肉类摄入量与心血管疾病之间关联的证据并不一致。因此，我们想更好地了解未加工的红肉、家禽和加工肉的摄入量与主要心血管疾病事件和死亡率之间的关联。"

为了进行研究，本研究的作者利用了前瞻性城市农村流行病学(PURE)研究的数据，该研究是由加拿大人口健康研究所所长、PURE研究的首席研究员Salim Yusuf博士于2003年发起的一项长期研究。PURE研究追踪了来自五大洲21个低、中、高收入国家的164000多名参与者的饮食习惯和健康结果。

据该研究的作者之一、麦克马斯特大学人口健康研究所和汉密尔顿健康科学研究所的研究员Mahshid Dehghan博士说："PURE研究是第一项多国研究，它提供了中低收入国家未加工和加工肉类摄入量与健康结果之间的关联信息。此外，PURE研究考察了实质上更加多样化的人群和广泛的饮食模式，使我们能够提供新的证据。"

研究人员通过使用食物频率问卷记录参与者的饮食习惯，此外，还收集了参与者的死亡率和主要心血管疾病事件的数据，使研究作者能够确定肉类消费模式与心血管疾病事件和死亡率之间的关联。

在完成分析后，研究作者 "没有发现未经加工的红肉和家禽摄入量与死亡率或主要心血管疾病之间存在显著关联"。相反，加工肉的摄入量与总死亡率和主要心血管疾病的风险较高相关。

作者认为，额外的研究可能会加强我们目前对肉类消费和健康结果之间关系的理解。例如，目前还不清楚肉类摄入量较低的研究参与者在吃什么来代替肉类，以及这些食物的质量是否在不同国家之间有所不同。这些替代物可能对进一步解释肉类消费和健康结果之间的关联有影响。尽管如此，作者认为他们的研究结果 "表明应该鼓励限制加工肉的摄入"。

关键词： 加工肉类